«Eine Gastro-Küche ermöglicht viel mehr als gutes Essen»
Hans Peter Misteli, HPMisteli & Partner AG
Die HPMisteli & Partner AG ist für die Gastroplanung auf dem Appenberg verantwortlich. Dieses Aufgabengebiet umfasst weitaus mehr als die Konzeption der Küche. Welche Aufgaben das Team koordiniert und was das Wesentliche in jedem Restaurant ist, erzählt der Partner Hans Peter Misteli.
Hans Peter, der Appenberg erhält einen neuen Gastrobereich. Wie muss eine Küche heute ausgestattet sein, um den Bedürfnissen der Gäste gerecht zu werden?
Hans Peter Misteli: Eine moderne Gastro-Küche muss heute viel mehr leisten, als bloss gutes Essen zu ermöglichen. Effizienz, Flexibilität und Nachhaltigkeit stehen im Mittelpunkt. Gleichzeitig müssen wir die Bedürfnisse der Gäste, multikulturelle Einflüsse und die Herausforderungen des Arbeitsmarkts im Blick behalten – von Regionalität und Frische bis hin zu schnellen, reibungslosen Abläufen. Durch smarte Prozesse, ergonomische Gestaltung und energiesparende Geräte schaffen wir eine Umgebung, die sowohl den Gästen als auch dem Team zugutekommt.
Was muss bei der Planung eines Gastrobetriebs hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit beachtet werden?
Lebensmittelsicherheit beginnt mit einer durchdachten Küchenstruktur. Klare Trennungen zwischen sauberen und unreinen Bereichen, hygienische Materialien und eine lückenlose Kühlkette sind dabei entscheidend. Genauso wichtig sind effiziente Lagerlösungen, leicht zu reinigende Oberflächen und praxisnahe Schulungen für das Team. Nur so lassen sich höchste Hygienestandards konsequent umsetzen und sichere Abläufe gewährleisten.
Der Appenberg ist idyllisch mitten im Emmental gelegen. Welche Herausforderungen ergeben sich dadurch im Bereich der Logistik hinsichtlich der Warenanlieferung und der Entsorgung?
Die ländliche Lage des Appenbergs bringt spannende logistische Herausforderungen mit sich. Frische und Qualität der Produkte müssen trotz grösserer Distanzen gesichert bleiben, während unnötige Fahrten vermieden werden sollen. Gleichzeitig erfordert die Entsorgung ein ressourcenschonendes Konzept. Hier setzen wir auf intelligente Lagerlösungen, enge Kooperationen mit regionalen Produzenten und eine ökologisch durchdachte und wirtschaftlich sinnvolle Anlieferungsstrategie.
Servicefachkräfte absolvieren pro Schicht zahlreiche Schritte. Wie könnt ihr bei der Planung eines Gastronomiebetriebs Einfluss auf die Laufwege nehmen?
Kurze, durchdachte Wege sind das A und O für einen reibungslosen Service. Durch die intelligente Anordnung von Arbeitsbereichen, Servicestationen und Kassensystemen minimieren wir unnötige Laufwege und erhöhen die Effizienz. So bleibt mehr Zeit für das Wesentliche: den Gast. Eine klare Wegführung, gut platzierte Lagerräume und Arbeitszonen erleichtern den Alltag und entlasten so das Team.
Worin liegt für euch der grösste Reiz an diesem Projekt?
Die Vielschichtigkeit erstreckt sich über sämtliche Bereiche, von der Machbarkeit über die Konzeption und die Planung der verschiedenen Gastronomiebereiche bis hin zur Umsetzung und der Unterstützung der Geschäftsführung in allen operativen Angelegenheiten.
Die Realisierung erfolgt in engem Austausch mit Mario und Flavia, den Geschäftsleitenden des Appenbergs, sowie den Architekten. Wodurch wird die Zusammenarbeit geprägt?
Die für den gesamten Prozess massgebende Zusammenarbeit mit der Mobiliar als Bauherrin, mit dem Direktionspaar Mario und Flavia und dem GHZ-Architektenteam ist geprägt von Offenheit, Pragmatismus und einer gemeinsamen Vision. Der kontinuierliche Austausch ermöglicht es, individuelle Anforderungen präzise zu erfassen und kreative, passgenaue Lösungen zu entwickeln. Besonders wertvoll ist der direkte Dialog – hier vereinen sich gastronomisches Know-how, architektonische Expertise und betriebliche Anforderungen zu einem durchdachten, harmonischen Gesamtkonzept.
«Kurze Wege sind das A und O für einen reibungslosen Service.»
An der Gesamtsanierung des Appenbergs sind zahlreiche Partnerinnen und Partner beteiligt. Was ist ihre konkrete Aufgabe? Wodurch wird ihre Arbeit auf dem Appenberg geprägt? Und wie wird das Hoteldorf dereinst daherkommen? In unserer Interview-Serie liefern uns die zentralsten Personen einen Einblick in ihre Aufgabe im Projekt.
